【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
& X3 r  H- k8 O5 J4 S

2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

0 F* N6 t! t5 Z( L& E& p( |9 w* P
( W4 E; Q& x- l3 e6 L
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
# ?& C4 W4 X  g* s; X+ p

+ E& X; k7 ]3 q9 _# V
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
  G1 d" G3 w, K' ?) v
. C1 e. z4 p6 l7 ]/ S5 I# @8 L% w
5 p" C( z1 a' l1 u' m
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
' s* |! g6 E+ X

$ z7 K; B) f" A8 }6 r! U
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

6 s3 J* R2 |' k3 F  U+ z$ V! d

7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。



8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

+ P0 W$ Q. p- `7 S: g用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

! V+ I! n9 d2 Z7 ]
4 k/ t6 h& e7 O4 T( C# W  O: n      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
: ~; Q  V3 u+ H' C
5 M8 w& w" P- ]' \/ ]1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

0 v9 D$ ?! d2 D/ z2 g) E
) N4 ~" Q( ~* d- d  X" K2.这个简单，放入水里，煮.......

0 Z' L# Q: P3 c2 W( g- W6 m( M$ i
1 v' h' I  K1 C: C3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
3 h8 R) c2 S  L

4. 晾凉或者冰镇都可以......


' o+ `! P- v3 L5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
1 P; c0 v4 E! i3 h9 D8 A6 a+ ]

xxiuzi

2 @" \1 S6 L0 }1 {
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

+ q* S+ w- l2 x5 k4 w: D9 c& q$ U最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
$ r- y  Q5 |9 R! V; a6 l! g. h- U
" y/ g* e$ o) M+ B# z. T! [+ x0 l      
1.牛肉切块：


7 \9 R8 f3 {: L( \; M
+ _) R, }: B- D" ~( g  T' _. [
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
6 G9 b3 m  g) F

6 {2 O& H: L( S; ?( \9 R" b
& R% s9 p: y9 @3. 调料如下：
. |# |9 x: g& k5 K# m+ \9 k
# W; s) s4 g( D; x' x( ~3 q/ f* @! I
6 H2 d* f1 c9 G  y0 t

% b5 P) ]* t6 \% A
+ z/ o, @0 ^% p, @' K4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
5 X- B/ P; G4 p6 b



5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
% X9 Y) b, f& Z9 T( T3 {
& l0 [$ F' N2 C4 u( C( R: B) y, p


: D1 I7 Q0 o0 t* @4 Z) e
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

8 ?+ `* f8 r1 r+ m

/ |! b$ X$ m  l/ u8 A6 L
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

/ p  H4 [! K) o: w" Z- Z

! [- n* k( ~! d7 j) [9 \8. 还有若干技巧：
; G9 o) p% C, W: t; ?' L
: W  {+ }. p! e! Y
+ A8 P( K& }+ B7 Z（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
1 F2 }' X( {2 N* Z7 c& R* _（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
: H  W9 ]3 A* X) F6 h3 L（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
1 y5 s  o2 H* N% A( x4 C（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

1 f" b0 s* ~$ m! k) m
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......