|
![](static/image/common/ico_lz.png)
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
" c; J$ {" G. M% _% E" g I1 }. t' S- y3 w. T9 g1 q- Z
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。! q& o$ f2 [' ~/ |: {+ O
8 U: g7 p( B. g# D# H
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 b3 |5 Q# w; R% I: {
9 m; k8 Z2 O; b+ q; s% Y/ l/ ?, ~
" U0 P. m! s; D/ W3 u7 v1.牛肉切块:
6 `7 W; t: L6 \1 {
5 ^# B/ G% _/ {8 g3 S3 F* _ * L. k7 _% d8 b1 f; q6 A
' ~* R% ^% j v. U$ v0 H$ H. y ]5 B) ]
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 0 W$ N4 E9 H/ s6 D, N% c
, m, A; t+ v, E& O1 R
/ E) e- o' `7 G) j$ z
2 g% g4 K% L4 w, l3. 调料如下:
# \/ G/ }3 i' b1 X& u |! C6 m+ z# Z, F0 D7 f! m
7 X2 `/ ?0 C& ^5 \# q3 T
+ R/ ^- q; I2 b
, ~9 ?+ l+ x- w# R1 M J* U* f# h0 J/ A
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% N! O+ Z( Y% Y( f
' j9 _, }; A" ^, s F" ]* k" E% ~
![](http://www.chinatikfans.com/space/attachment/200906/6/3483_1244279410JIH1.jpg)
* Q- K$ y: ]4 }3 o. G, }& B+ F
) e s' q) @3 t; v, r& D j; u; X; t" ?1 }
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
, d8 u# ?+ c2 B( r8 D& ]* \) K6 i& m5 I2 H! l. [. y6 q7 r' P
4 ~+ ?# v# h% |# G * K: E: G$ M7 T( B; V5 X
# ^( m5 b" [# N r4 [8 T
: ]7 H- X' `. [% U2 C6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
0 J7 h) d9 E6 O8 Y- I
" L2 \5 L6 u8 y6 x6 q! v 1 T- B. O- Y! B8 z- ^( ?
. N ]8 x0 d. H1 |, U, {* t2 S, i7 N
/ J- J7 F: O7 p; o4 g, s7 U! Q1 x
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
4 I6 c7 A) p% Y0 p4 m! E: E# n
8 @. s! y9 s3 D- A4 N![](http://www.chinatikfans.com/space/attachment/200906/6/3483_1244279295xA45.jpg)
: ]6 X+ _" ?6 c7 U' _6 J; q* V
8. 还有若干技巧:
$ g$ C E) y1 j8 J7 A% A' H% ?% w" c9 h* o
0 r& U! ~3 C$ s# `8 ^* M(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ L: q1 m/ }$ ^0 Z: l: C Z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 m* \0 k3 C% i. n4 k
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' b1 K, u B" ~5 m! N! v
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: {: a( I( a7 a o! E; o* w+ M(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。1 U$ A* F2 a0 Q* V0 x$ K1 T
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* U0 S# Q0 ^; X. Q/ k: s
" d- M4 C4 C: h: d) z1 e* \: w
6 h: a& r: }# ]/ f0 }介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|