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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 O6 [) i; |0 P: [6 ], {" }+ Z
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 V+ |7 l2 H# F! i
. d6 G4 Z' h/ J, c( q6 p最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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2 @% Q1 Q! J5 V7 z5 W1.牛肉切块:
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% `+ T$ V$ ?# k& j* _1 X2 L( Y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 C* u1 G. p- T
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: A/ k1 K2 D, }3. 调料如下:
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9 \& `4 d4 Y# M7 }4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 k5 Z$ {0 B. N4 l7 o4 C/ t3 w7 r
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O! \, \. l% O' R- u7 c6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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- R: O7 N3 d4 f* K9 @2 o9 Z8 b# @7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:( c( F3 P8 E7 Q/ ^
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" K R. s5 P( u
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; o0 M$ g: R, y3 B: X* }; x, j(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 Q" C9 v( ]" I, w9 X$ e* T% h/ A(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ w q# z% V) i0 a8 m2 e(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, ^( ]2 j5 e/ N
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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