【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

# ?* D( z, H" s/ `) i2 \( r1 R       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
* Z- q) P# u1 I' E4 u; H& }

1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
4 B& v  d6 B/ ~* {$ t: o$ D% ?


3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。



4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

$ w8 q% P6 M; z, }9 _

) W5 b/ A; d8 [2 h, K5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

7 J4 {1 K: Y) z: \3 S
, I- q0 W* f% b7 h. m
6 ~4 x# o) }: f+ i, g: U6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
. u! I7 n3 u$ D+ k" _+ X" w: L2 @


2 i4 O' _5 G. N# x7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
0 ~8 S  S4 k0 d. f" c$ F* W( J# K- L
0 ]% L0 J( e( ]0 k+ r2 B
: ?' \% _) {4 |: e+ K* U. K2 l
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
7 d8 {) ?, k- Z+ Q4 ]* h有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
" }# m) y- s1 n5 }, G  n- u杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

. O6 t% ?  W7 k0 a% H+ X. H; n老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
. @# @* V* o% e$ ]; J1 e杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

8 l: a0 l" }" ^7 ?: C3 Y- ?5 ~9 |8 [" f用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

& |. s  e5 p* F0 R% e! {4 M
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

! G2 W6 C6 C- q+ P- |, P1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
" K6 X2 Z6 v& I1 t% v& D$ a. X+ _. J
/ H6 [# s& l: S1 W3 P7 N' H4 L1 M3 ?
2.这个简单，放入水里，煮.......
. K; B+ Z8 o' g: j, @4 i5 m

3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
6 d3 Z/ X3 C6 o, D- L

3 t1 }& T8 G/ d+ U2 ]5 R3 R4. 晾凉或者冰镇都可以......


0 e7 m) g& a& }; y, c5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

0 T% B" a$ F& Y: \1 \( K因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

9 @& c1 T% q+ V5 H最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
3 D% f: ^0 R" N
! s4 w6 Z5 w1 U1 u( Y. m$ j* V: G      
* S; O# c  W  o- G3 t8 G1.牛肉切块：
/ J' `' A/ x/ U. Z$ T+ v
! o8 b6 [! O8 w5 R

. |6 ~! }, \9 J, K. P
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
3 F! U. f7 |2 Y9 B% [+ y


7 n% ^4 C2 m6 m- D: [/ y$ M/ ^3. 调料如下：
$ s: ?( B, Q( Z# ^9 Q

: _( h0 I' |- I

- u5 b/ x3 l) A1 }1 w$ L
0 [7 Z. d; G1 O7 F4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
7 }( q$ q( S6 s4 o; l2 r* d+ d7 u

- n9 q; _" R" ?! ^) s, t8 S- K
9 k4 E. B! l' F
0 Z9 x6 Z8 R* ~. l( V: I5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）


0 x  ]" C9 N2 J$ i6 `
0 ^4 y1 b( w. l7 \0 D  l
5 v% y/ G; t, X8 O0 y) m6 A9 a. b6 `
1 e% t5 y+ [3 `, P' S6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！




7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
* s. @, [/ h1 L! J) ?2 c* Z  i


8. 还有若干技巧：


（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
2 \3 `! m/ E* k: k! b（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
. k( p$ N- Q# O+ @（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


& x9 l, |* c! B+ u! Z( r% ~介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......