【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

& w8 k" N$ n8 a: D# b9 j# ?
6 W1 c0 y; r# j6 J0 ~" s       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

7 N3 P8 v& t$ C/ `
8 o  O" H4 {+ U) l" e1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

0 p0 _* m$ }2 ]# L9 j; ]4 l
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。


6 f! A7 R& x: W9 N* Q
( v2 ^+ ^0 H  g( E; Q3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。


/ G" v) e/ ~. u$ p! R
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
9 j; ]5 w1 {) ?% J% H, b

/ B5 ?8 l: {/ ~- k9 p
+ s( D# F* _' D9 S/ s6 R. {. [5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
# q* v' m$ U5 q

* x. C' i3 E, t7 [$ S/ A( T4 [" |
6 d# L* N* a( b6 C0 {/ G6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
0 _6 A- B0 h& e" F) u
& `) G" h2 {" H8 Y' D

+ T6 S3 Y: Q* s5 L4 y- |* p7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
4 a2 b* A, @8 M

) Q$ s: r5 Q" j. x3 ^* I5 N' W- W3 S6 D
3 ?- w7 a4 J6 y2 F6 H8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
% y- h  F; n+ v$ n有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

# o. r& B6 a' g0 R老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

# o6 ^1 B. q( K2 J' q      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
* x# p2 u5 ~* r) q6 b) l
* p& M7 ^. P9 o; O* [" f' |& w1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
0 z0 G" Q* ?, b! r  t& U
. d5 I& c' k/ Y8 z+ j
2.这个简单，放入水里，煮.......

3 y/ H& p( R5 ^, K
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
; @7 X: |7 v0 p1 _& z" }; q
/ R' O: S5 n5 w6 ^2 X* c$ m
8 A' j1 @' [, ]# m5 L0 U4. 晾凉或者冰镇都可以......
" U: q% f) B. `; c; U3 E

  w! p$ `& p+ v" q* y9 R" K  x" |5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
: J: b: E1 Q$ q

xxiuzi

2 n" j2 S; u2 O4 x' X
" [7 }: z8 Q+ K! g因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

  g( z: G/ |1 o- }最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
( V) j% n3 |4 Z2 H
4 _4 y% V3 x# }9 C2 g4 U      
8 C0 R" O  f( `/ }7 K# N1.牛肉切块：


: X  w. v' k, r7 O0 e
6 C& U. f9 H' W) Y9 G
0 z" q- Y- j& S7 Q1 U* \2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

# s+ \5 M6 y& U4 b$ ?  c; L
" f- Q; ]/ j' q* j% T. O: \
3. 调料如下：
% `* u0 l/ M3 x; D( X
; q8 T: c5 B* N


1 w$ v# e( V; Z. P% ^
2 F7 P' V  [7 g! R4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：


: ]3 B8 T+ h5 I
' {% p6 P1 _8 ^9 C
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）


  V: Q8 f! r& Z  h9 ^3 o

& g8 m3 A$ s. s
* }# S9 v; [* ]3 \* ]) V6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！




7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

5 h/ q& P# k% H" ?

8. 还有若干技巧：

- q( [( P% `! I& S2 f8 \
4 j9 Y* L& Z" a  Z4 L/ T（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
, r3 e4 `# m/ j# }" W% _（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
1 g2 W0 F& N) ^6 _+ w1 H/ `8 W9 ~（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
# _  U/ y9 r; i4 G/ H（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

* S8 ~3 ~8 h4 s2 Z; U8 I
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......