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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & [5 h9 s, L* z6 d% d) i t
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' }2 j& |6 r1 Q( a: P
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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$ ?) j( b, f5 w) X3 ]1.牛肉切块:6 g( ^( N6 t- K4 G
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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% R; I# p7 \6 a/ q1 v3. 调料如下:+ h0 g% q- M n8 V9 H1 D
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" Y* R$ ]( `2 l4 M4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:0 `9 x" w, V$ P( P5 y0 l; s
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: x8 [( }# @! v8 I J* x
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) r D( y; F. I0 M* C b
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8. 还有若干技巧:0 U! }: f$ d4 ]$ H
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; Y4 R. Q! Q- x Q0 K. N
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 k+ a2 B2 B* ~* `+ e$ b, Q(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;" o: l) b7 E0 z m7 M0 J2 E
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
* D/ t F1 a: j% [. f3 \(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
7 i& x% n( Z0 A% F" E0 o(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 z5 V, d' Z- m- q; m5 X
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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