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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " @! d) i' i8 n" G3 c
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( D, e9 [: |# s [: I. I" B0 V' M
, B! W5 E0 P5 c `2 H7 e最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" w/ ~8 L$ G7 q& W' f0 R+ ~* @7 l
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6 I( y) X. `- ?, l# B) E" ~# \1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 ?- C5 a5 v6 F2 [
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) C$ o- L8 o- V; v ]
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ F. {5 u F4 L% z; ?
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 X. I4 V# v( e0 }- b
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8. 还有若干技巧:5 ]3 L% k5 S* c
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 ?7 r; z7 {$ b1 F9 ^
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 B: x v) c, c8 l( V+ n7 |- G" T' l% O% o
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! V8 g6 d9 Y1 E* x0 @; t; X(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' B# s. I2 C2 X
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# K8 V% q1 _8 i: I: {* `! O1 ~: P(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ P+ T" P! N0 O( J3 l
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8 Y: e' F3 b, q# V# {+ v介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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