【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

  L: K5 f0 w) E# E& s
$ x  v7 l( f  P6 I9 @! e1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

" A3 I' T) }+ O$ O
: g! r7 d9 j8 s% C7 x1 n2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
: a. A7 t+ N1 x8 S6 x
! s" y/ O9 H4 E8 p

! x0 C" u4 S9 X( Z3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。



4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
5 E5 v% M" e4 D$ I& G0 \
7 E. ^' j" t' b5 O

5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

$ i' b4 x4 c5 Z! j8 O
1 k5 B" ]3 V. [) k- \# D' ^
1 o2 Z" k: o! V+ M2 P1 j6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......



2 [  C8 s7 x) f# s) G7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


* |% A3 g1 l4 F; i, ]
0 S' |* \& t. E' Q8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

& I# Y9 L% U8 x  n老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
4 g3 o& a5 W9 ^' J! s杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

) m6 s/ c# c7 P用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
5 P* ]( O. T/ _
5 D/ n" j  O. C3 j, U! H4 f1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
* l# M3 }0 w. V9 Q. t* K' N* O
  ]" {# R1 W7 Q4 d
' a( v) B  v% d4 \2.这个简单，放入水里，煮.......
8 @! D- d3 d& ^- P" B! w; a9 f! @
( r# T" n) ]. w9 _) f# X7 G7 i& E
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

/ ]& S- {( v' @  {/ t
/ V5 m. i: b& Y# J% y4. 晾凉或者冰镇都可以......
5 m7 S; G! s& N; r& L
# M) C1 r# l) N3 K' A* g
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
( X$ O! S, q6 S5 T3 S. j$ v6 C

xxiuzi

8 C7 s/ ]: r0 d
) n' s8 K" M/ d7 }+ @! y因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

& }/ T" r! i: u& k. ?: R最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
; P) V& g4 R2 g1 j1.牛肉切块：

3 x% r4 [, C9 e3 g

: ~% W0 Q- s; q0 [/ }
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
+ ^' Q1 ^$ h( v9 |5 a8 f6 {/ C2 n


3. 调料如下：
* O. R! C% T. g8 ?# ]! h7 {9 x
) }. [! U& L' q; {" V

  G) {! _  ^0 q" _/ K/ t2 ]! k

4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
# N, n; O  p) v& G! g- h! C



5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
) w( _/ e( l/ l0 _3 R+ z6 V( _% E& z


: c6 ?# x- i. t% j8 r6 l

6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！


7 h$ W6 `+ K" C- Z: ~. O+ k

7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
% ~6 ?* I4 j+ ^; m

( D8 V1 U$ }8 w8 W$ c
& Y* f0 ]9 O  p& U& t4 s9 ^* ?' r& q8. 还有若干技巧：
- f# W8 J' s0 J" A7 U7 B
0 D; k3 r3 Z2 u! d
% K( V1 F3 A/ S) g2 g4 m" N$ h（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
1 r0 z* \4 u0 J( B( F0 b（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
8 ^) t( T* {) I（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
( @5 O' m! W  v/ W（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
; W: r3 Q- M8 {5 g（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......