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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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6 h4 x5 ?: v! U8 C) e8 Y, o1.牛肉切块:- b1 K6 j: ^2 r7 {' j( q' T3 M' P
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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6 i6 |( a3 W% B2 D+ ?1 C" T% A4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 Q4 d) \1 B, y; M! G/ g
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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% G8 [; \" I( m% `/ `3 H8 z: O7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. }) m8 {3 X- l9 d, J" |
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+ I: b+ i$ M% D8. 还有若干技巧:. N# w: e7 l/ v( x
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ f! o4 Q9 D( B& H(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ d4 S$ s, ~0 m" x
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 q' s& {& K2 o7 F- m' v
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% h* o9 k3 R7 g- B(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
7 z/ W( c' x+ Y" T(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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& B( S# G# M8 B* X. n: y0 q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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