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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : w/ ]* V; P% ]3 a. C0 y
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 z+ @! _5 w9 E7 l/ h2 ]3 [; Q) ^8 x
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ @: ^8 B1 h7 P0 R* W4 ^3 m1 O
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1.牛肉切块:* t: t$ g2 i8 R, }. y% r6 d
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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9 d, Q) ?2 l/ U8 _4 L/ r# a3. 调料如下:
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4 }7 ~1 N& V0 A% \3 J4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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' K- ~8 ^( e7 o! i2 p8 D, d7 a3 }6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& s, M0 j# k3 B* f# u3 O
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0 Q% C' ^. n/ T' R o7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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7 }1 _) L* Y. y5 a9 S) L(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ p0 [: ] _$ v4 F, z+ T
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 L! E# d1 d! O* T- E
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! L/ e. |6 b3 c& y. X7 w8 i(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 _: k0 L, u/ Y/ Y. y% H9 x3 D(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ J0 R# U6 M. ~& ~(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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