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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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. L. O4 V2 `* C/ Z9 g因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( X L4 s, w, }% L& D
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 b; R" ~2 W. R& \' a; Y
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* ]3 h/ a$ W/ X3 P1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 g& w8 y' Z$ W6 k4 {2 i
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; m8 s% z- } d7 D3. 调料如下:
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" ^; T. K" B2 x5 h/ e! a6 w4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ \; ]8 Q. _( P$ G$ y
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7 L0 `2 ^ V9 G7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; M7 Z% Q" y0 O2 B# J F
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+ j- h( H- s( G) k$ s8. 还有若干技巧:
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2 `1 m# j$ `4 T, ~( X" M0 r% c(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
0 C# X" R; f4 ](2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 c& X0 V5 K; E3 W, p& Q' a
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* s4 }0 L; X8 d, J
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 w4 Y# Y1 c5 z" K, E) |8 y
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
% V% P3 C( v, T. Q" o6 b: x9 N(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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' H* S0 n2 i) i3 {1 |$ A3 a; @介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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